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Le figatellu
(pluriel figatelli), produit célèbre entre tous de la charcuterie
corse, se confectionne avec la viande de porc la plus imprégnée de
sang, le foie du porc, et du gras de porc très consistant.
Commencez par hacher, pas trop finement ces trois éléments.
Salez, poivrez (24 g de sel et 7 g de poivre par kilo de chair),
ajoutez quelques clous de girofle moulus (4 ou 5 par kilo),
pétrissez bien, et laissez reposer quelques heures ou une nuit dans
un endroit frais. Ce temps écoulé, pilez dans un mortier 2 ou 3
gousses d'ail par kilo de viande et mettez le produit obtenu dans
une passoire, à travers laquelle vous verserez du vin rouge ou rosé
de bonne qualité, pour qu'il prenne un peu le parfum de l'ail avant
de tomber sur votre hachis. Pétrissez de nouveau. Il faut que le
mélange soit bien humidifié, mais pas trop mou. Enfin, introduisez
le mélange dans des boyaux de porc fins, et fumez vos figatelli
quelques jours. Placez-les enfin dans la cave. Le figatellu doit se
consommer assez vite (entre le 5e et le 25e jour suivant sa
fabrication). On peut le manger frit dans une poêle, mais on le
déguste traditionnellement grillé lentement sur la braise, entre
deux tranches de pain ou de polenta de farine de châtaigne
imprégnées de jus. Le mélange sucré-salé polenta-figatellu est d'une
qualité rare. Mais un autre mélange est presque aussi délicieux
figatellu- oeuf frit. Ne pas oublier que dans le mot figatellu, il y
a le mot foie - fegatu - et que le figatellu sans foie ne vaut même
pas la peine qu'on se donne à le griller. L'adjonction de vin et
d'ail dans les figatelli est une affaire de goût. Le vin, en
particulier, est responsable d'une moins longue conservation. A vous
de choisir.
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